味噌の仕込み

今年の味噌の仕込みが終わった。大豆の会の準備の皆さんがすべてを上手くやってくれて、例年以上に良い流れの仕込みになった。きっと良い味噌が出来る事だろう。麹作りから書き止めておくと、麹は１月１８日と１９日の２日間仕込んだ。私は、１８日の昼ごろから麹を仕込んだ。地元の駅伝の激励会やら、秋葉神社の祭礼などがあって、自分の分を仕込んだだけであまりお手伝いもできなかった。麹は３分づき位で１１キロ作った。１１キロは昨年も同じ量で、米袋方式だとちょうど良い量になる。味噌にはこのうち、６キロだけを使った。誰か失敗したらと言う気持ちがあって、多めに作っている。今年も誰も失敗しなかった。進め方が良くなったのだろう。失敗する人が全くいない。しかも、なかなか良い麹が出来ていた。３０人近い人がやるのだと思う。失敗がないという事は、麹作りは誰にもできるぐらいに流れが整理された。今年も多くの人とが試みた米袋方式はなかなか良いやり方のようだ。初心者にはお勧めだと思う。

今年の麹作りは、立ち上がりいくらか保温をしたが、その後は無加温に近い状態で推移した。今年暖かかったのだろうか。麹の菌に力があったのだろうか。いずれ、コード付きの温度計を使うようになって、麹の中の温度が分かるので、実に安心して進められる。２８度から、３５℃の範囲で管理する。その温度を外れるとブザーが知らせてくれる。袋の中にはできる限り触らないで、手入れもできる限り減らす。手入れまでの時間は基本、１０時間としているが出来る打延ばして管理する。お米の中まで菌が入り込むような麹が目標。昨年より少し落ちるが、まあまあの出来ではないか。皆さんの物が年々良くなって行くので、うれしくなる。

大豆は、２４日の朝から洗い、１０時過ぎには、大釜に入れてしまい、浸しを始めたそうだ。２４日は大釜移動もあり、朝から大変だったのだが、この日は水彩人の総会で、また参加できず。翌２５日の朝４時４０分に火を入れた。これも太田さんがやってくれたという事で、私が小宮さんのブルーベリーガーデンに着いたのは、６時３０分頃だった。既に、大釜の中は煮えたぎり、泡が盛り上がり始めていた。少しかき回してみたが水が少ないような感じがした。結果的にはこれでもいくらか水が多いいくらいだった。この辺の火加減、水加減は、年季がいる。随分上達た。その後薪は抑え気味にして、釜が吹きあがらないように慎重に管理。強くなってきたら、入口の蓋を閉めてしまった。結局どんどん煮えが進んで、ほぼ日を落として進めたのだが、９時には味噌豆になる状態まで進んだ。９時が集合時間だから、結局集まり、塩を計り、１口１０００円の会費を集め、豆を計り、配り始める。最後に私が豆をつぶし始めた時間が１１時前だったので、１２時には樽詰めを始めていた。樽は最後の３年味噌を出して洗ったものをすぐ使った。

１時前には全員の仕込みがおわり、味噌料理の一品持ち寄りの恒例の昼食会だ。私は今年は、豚レバ―の味噌漬けとヨーグルトの味噌漬け。レバ―は昨年と同じもので、ヨーグルトの味噌漬けはとても評判が良かった。確かに美味しかった。また近いうちにやるつもりだ。地中海ヨーグルトを作っている。先ず水きりである。ガーゼで包み、ボールに入れて一晩置いたが、完全には絞れないので、さらに包んで良く水を絞った。この水は飲んでしまった。その塊になったヨーグルトをガーゼに包んだまま、味噌に付け込んだ。そのまま流しの脇に置いて、４日間。味噌は時々かき回してよく浸み込むように管理した。出来上がった物は、燻製チーズの様な何とも言えない美味しいものだった。高橋さんが小麦の会の小麦でパンを焼いて来てくれたので、これにつけて食べた。良い味だった。レバ―につけて食べたものもなかなか良いものだった。一品料理のレパートリーが増えた。

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