醤油の仕込み ２０１５
2016/04/05
醤油麹を塩水に入れた所
３月１５日醤油の仕込みを行った。醤油の自給も５回目になったが、だいぶ要領が分かってきた。参加者は６名。好天にも恵まれて、楽しい醤油作りになった。みんなでやる自給作業は心を合わせると言う所がいい。醤油はスパーで買えば安いものだ。自分で仕込んでその労賃を計算すれば、バカ高い醤油と言う事になるのだろう。しかし、自給には労賃がない。むしろ、醤油を作ると言う事が楽しみなのだ。それくらい面白い。興味深い発酵の作業になる。勿論手前みそと言う事だが、またとなく美味しい。味噌づくりより、少し大変になるが、誰にでもできる範囲のものだとおもう。
醤油の仕込みは、私は大豆４キロ。大麦４キロ。麹菌２０グラム。塩２，５キロ。湧水を１０リットル。これだけあれば、何かのイベントで使っても充分な１０数リットルの醤油が出来るだろう。６名全体では、大豆１４キロ。大麦１４キロで行った。例年は小麦でやっている。今年は、大麦でやってみる事にした。大麦でやる人もいると言う事を聞いたので、ためしである。
☆２月１４日１４時から 「前日準備」は１時間で終わった。準備品としては、小麦を炒る大きなフライパン、出来れば２つ。釜戸も数がある方がいい。大豆をよく洗い。大釜に入れて浸す。
☆１５日５時に かまどに「火を入れる。」大豆の煮るのは結構難しい。１２時に火を落として、冷ましながらの昼ごはん。今年は水を控えめと考えて進めたので、火が少し弱過ぎた点を反省している。焦げることを恐れすぎた。７時間煮たのに若干硬めだった。味噌にちょうどいいくらいの硬さだったか。大釜の火の調整は難しいものだ。
☆１５日９時大豆を煮ている間に、大麦を炒り始める。炒ったそばからミンチの機械で砕いたが、案外にこれが良くなかった。これならコーヒーミルでも同じだった。来年はもう一度考えたい。ミルをもう一つ買う事にした方がいいか。それでも大麦を炒って、砕き終わったのは、１２時にはなっていなかった。
☆１５日１３時から、煮た大豆を布に広げて冷ます。同時に砕いた小麦を広げて、麹菌を混ぜる。よく混ぜている間に、大豆が４０℃より冷めている。冷めた大豆を小麦と混ぜて、良く揉みこむ。そして一人７キロづつ分米袋に分ける。私は２口で１４キロと言う事になる。分けた袋は軽トラのの中に入れておく。暖かく日当たりが良かったので、そのままでも温度挟めなかった。分けている間に、片付けや洗いものをしてくれた。分け終わったら、晴れやかな気分で、家に向かう。
☆１５日１５時。家に戻って固めた袋のまま、発酵箱に入れる。温度は２６度。保温をするが２７度より上がらない。まあ、このまま置いておく方がいいと考えて、保温も切る。２０時になっても、２７度。翌２時になっても２７度。
☆一番手入れ：１６日朝６時になって３５度に急に上がった。１５時間経過した所で、米袋のなかで塊になっている醤油種麹をほぐして、米袋いっぱいに広げてやる。米袋と床との間はぐっしょりと濡れていた。一緒にやった近藤さんと言う方の経験では、麹菌は早朝動き出すと言われていた。時間経過ばかり気にして、そういう事はあまり考えた事はなかったが、確かに、朝に動き出すという見方もありかも。ほぐし終わって計ると、２２度少し低いので保温をして、徐々に温度を上げる。７時ごろには２８度になったので保温はやめる。
☆２番手入れ：１６日１４時に３５度になったので、袋を切り開き一杯に種麹を一杯に広げる。その後３２度を維持する。
☆３番手入れ：１６日２１時に３番手入れ。３４度だったのだが、もう寝るので早めに手入れ。加温なしだが温度はむしろ高くなりそうで怖い。
☆４番手入れはしないで出麹まで持ってゆく：１７日翌朝、４時で３１度を保っている。その後３０℃で維持。このまま温度を出来るだけ長く維持して出麹にすることにした。結局、５５時間くらい発酵させた事になって出麹。
☆１７日１６時 １０リットルの水に２，５キロの塩をとかした塩水を作る。温めないと塩は溶けないが、充分冷ましてから、出来上がった醤油麹と合わせる。初期の１ヶ月は寒い所で醤油を育てたい。
☆１８日５時 さめた塩水をビニール袋に入れて、その上から醤油麹をほぐしながら入れる。良くかき回して、しばらく水が浸透するのを待ち、中に空気が残らないように泡を上部に集める。中に空気を入れないようにゴム輪で閉じる。寒い所に置く。
良くかき回して、空気を抜いた所。
全体の経過では温度は２５度から３５度の間で揺れたが、目標値３０℃前後は上手く維持が出来た。発酵の状態は、まあ上出来。イメージとしては、大豆や麦の中に菌糸が入りこんでゆくように、菌のコロニーの成長を期待してして、なるたけ動かさない。湿度管理をこまめに行い、豆や麦の中真に水分を残して、菌糸が食い込んでゆくような気持ちで進める。