金山寺味噌を作る
2016/04/05
甕に仕込んでいるところ。
テレビを見ていたら、金山寺味噌をやっていた。和歌山県の湯浅町というところの話だった。湯浅醤油という良い醤油があることは以前から聞いていた。醤油と金山寺味噌は近いはずだ。湯浅ナスという金山寺味噌に最適のナスの品種まであって、作られているということだった。本当の金山寺味噌というものは実は食べたことがない。鉄火味噌というもは子供のころ食べていた。甘く、落花生も入っていた。鉄火の語源は摘果した野菜を使うということと関連しているかもしれない。いずれにしてもご飯のお供というやつである。金山寺味噌を作ってみたいと思っていたのは、醤油の搾りかすの利用である。醤油を作るときに、ステンレス網で絞って作る。まだ食べれるみそ状の物がたくさん取れる。これに野菜、肉、魚を漬け込んで、しょうゆ麹漬けとして食べていたが、他の使い方としては、金山寺味噌だろうと前考えていた。しかしなかなか実行しないでいたら、テレビで金山寺味噌の町湯浅町をやっていた。
そこでひらめいたのが、ただ米麹を醤油の搾りかすに混ぜて、再発酵させる味噌を思いついた。もちろん野菜があればこれに入れてもいいが、今はともかく二つを合わせて再発酵させてみたくなった。ほぼ同量を甕に入れた。たまたま、米麹があったということもある。金山寺味噌は大豆と、麦と、米とを発酵させたものと、野菜を混ぜて漬け込むらしい。ナスとウリとショウガということになる。野菜を混ぜるとそう簡単なものではなくなるので、まずは野菜を入れないものを作ってみる。良さそうであれば後から野菜を加えてみようと考えている。それもあるが、肉や、魚に塗って、麹漬けのように使うといいだろうと考えている。今までのしょうゆ麹漬けより、甘みが加わり、使い道が広がる気がしている。もしかしたら味噌のように使うこともできるかもしれない。今までやっているしょうゆ麹漬けが、少ししょっぱくなりすぎる。これに甘みがあればと思っていた。そこで米麹である。これで甘みが加われば、かなり期待してよさそうだ。１か月もすれば結果が出るだろう。仕込んで３日目だがすでに調子がよさそうに見える。
臨済宗の僧、覚心が中国（宋）に渡り修行のかたわら径山寺味噌の製法を習って帰国した。紀伊由良の興国寺を建立した。その僧が径山寺味噌を伝えたといわれる。沢庵和尚がたくあん漬けと繋がるように、禅宗の僧は食べ物に、特に発酵食品に関心が深い、禅宗は基本的に自給で暮らしていた。修行のために托鉢を行うということはあったのだが、食べ物を自給していた。極めて粗食である。発酵食品の研究は生きるために必要だったのだろう。私の祖父の曹洞宗の僧侶、黒川賢宗も常に畑仕事をしていた。その影響で、叔父の黒川宗友はさらに畑仕事には熱心だった。食べ物のすべてを自給する暮らしが子供のころには当然のことだった。祖母はまた作物や生き物すべてに詳しい人で、私に鶏の飼い方を教えてくれた。禅宗の寺というもは、本来無一物。自給する暮らしが当然のことだと思う。それもあって私は自給生活に入った。同じ禅宗である、臨済宗と曹洞宗の違いは芸術に対する態度である。絵を描くとか、音楽をするとかいうことを曹洞宗は嫌う。ところが臨済禅では文化を大切にする。僧覚心は尺八も伝えた人のようだ。
白瓜、丸茄子、シソ、生姜等の野菜が入るのが金山寺味噌である。夏野菜の保存食ということなのだろう。と考えると何も半年も野菜を漬け込むのは考え物である。金山寺味噌の素を作っておいて、その時々の野菜を２，３日漬け込んで食べるという方が、美味しい気がする。本来の金山寺味噌では、塩漬け野菜を合わせるらしいが、醤油搾りかすなら、すでに塩分はあるから、生野菜をそのまま漬け込んで食べるとちょうど良い加減になりそうな気がする。東京通いの中、ついつい思いついてしまい始めてしまったが。一時間もかからず作ることができた。３日目でなめてみたが、まだ糀が硬かった。