味噌の仕込み
2016/08/11
昨日は、小宮さんのブルーベリー園で一日、味噌作りを楽しんだ。寒い日が続いた中、幸い陽射しも暖かく、心地よい一日だった。毎年の一品料理の持ち寄りだが、今年は、なかなか充実していて、おいしいものをそれは楽しく食べれた。毎年工夫がされて、やりやすくなっているのだが、今年の一番の特徴は、大釜を６つ並べて大豆を煮たことだった。６１センチ、６０センチ、５８センチ、５８センチと５５センチ、５５センチこれで、１３０キロぐらいを煮た。かまどの準備が、少し苦労したが、結局６つとも自前のカマドをそろえることで、設置できた。こんな大きな釜が、ともかく揃う所が、農の会の特徴だろう。前日から浸してあった豆に８時には火を入れた。もう釜炊きも慣れた人がたくさんいるので、誰も何の指示がなくても、それぞれの役割で、仕事が進んだ。薪がどれぐらい必要かが、もう一つ事前に計算できなかったけれど、結果として、軽トラ１杯分ぐらい使ったと思う。
料理部門と、自家製味噌の味較べ、これは毎年充実度が素晴しい。その場で作るのは大鍋の味噌汁が、べジ鍋と鹿鍋の２杯あった。こちらのほうは、鈴木さんが担当して、なかなか充実していた。１００人分と言うのが難しく、いつも多めについつい作ってしまう。今回は、特に一品持ち寄りが、なかなか豪華に充実していて、味噌汁は後回しになった。なんと、久し振りにと言うか、前回食べたのを忘れたぐらいだが、牛肉を食べられた。味噌汁には、鹿が入っていたし、味噌料理がこんなに多様に並ぶのは、先ずないだろう。ウドの皮のきんぴら、これは美味。味噌入りの蒸しパンというのも、出たが、味噌が入っているのか良く判らなかった。
私は去年と同じ、玄米卵の卵黄の味噌漬け。これはなかなかの美味なる物である。初めて食べた人もあったと思うが、これは買ってきた味噌では今一つの出来になる。つまり、発酵を止めてしまった味噌では、この発酵が進んで、ウニのチーズ化したような微妙な味は出来ない。もう一つ自慢させてもらえば、この味は玄米卵を使わなければ出ない。市販の黄味では、申し訳ないが、濃厚さが足りない。特に冬卵がいい。冬は産卵が少ない代わりに、一個の卵の濃度が高まる。作り方は、簡単で、味噌に、醤油、味醂、日本酒、の煮立てて合わせた。「伊藤シェフの併せ醤油」を混ぜる。タッパーに先ず併せ味噌の３分の２を引きガーゼをかぶせる。卵の黄味の大きさにシャジで穴を並べる。黄味を落としてゆく。その上に又ガーゼ。そして、残った味噌を上から又塗る。これで３日以上５日ぐらい、置くと黄味が固まり出来上がり。
終了後小宮さんに、保存の穴倉をお願いした。味噌はやはり保存場所が大切で、小宮農園のどこかに、穴倉を作らせてもらえないか。頼んだ。味噌を仕込んでも、持ち帰る事の出来ない人には、とてもありがたいものに成る気がする。穴の中は年間１６度らしい。これなら、温暖化に備えて、大いに重宝なものに成るだろう。折角作るなら、これを、４月終盤にある、アートフェスティバルに参加しようと盛り上がった。小宮さんは縄文の家も計画しているらしい。これが竪穴式住居なら、やはり横穴式の穴倉も必要だ。この穴の入り口は重要だ。大いに縄文らしく飾る。奥にはやはり祭壇があり、穴倉の神が祭られていたほうがいいだろう。とするとやはり壁画も必要になる。あれこれ考えるとこれは相当面白くなりそうだ。
自給作業：味噌の仕込み１時間 累計時間：１４時間