醤油作り
2016/04/05
醤油の仕込を行った。１０人ほど集まった。醤油作りは２度目である。昨年は初めてと言う事で、ともかく米麹の作り方と同じようにした。長年の味噌の経験があるので、何とかなる、同じ困難度のものと考えて安易に挑んだ。ところが、熱が６０度まで上がってしまって、慌てて冷ますという事態に立ち至った。たぶんそれが原因で納豆臭いものになってしまった。熱が上がった原因は、「量が多かった。大豆のさましが足りなかった。加温が強かった。味噌麹だった。」などが推測された。ともかく、醤油らしきところまで進めようと、継続した。３カ月ごとに袋を開けて攪拌し、味見をした。９ヶ月目の所で初めて、塩水がやや醤油らしくなった。納豆臭さが抜けて来た。ここで始めて、もしかしたら使えるか、と言う期待が出てきた。そして、１２ヶ月目の開封では、なかなかの「醤油」と言う事になった。最後の３ヶ月にうまみが一気に高まった。集まった皆さんの評価もまずまずだったので、来年の本格始動に道が見えてきた。
５キロの大豆を３６時間水につけておいた。朝３時に火をつけて、２時まで１１時間弱火で煮続けた。大豆は相当柔らかく薄茶色になった。本来蒸すらしいので、水が出来上がりでなくなるようにと進めたが、少しは残った。２時からやはり５キロの小麦を炒った。最初、炒り方が足りないので、荒い粉にするのに手間取った。再度焦げる寸前まで充分に炒る。ミルサーとコーヒーミルとすり鉢と動員してやったが、ミルサーが早い。それでも２時間近くはかかった。ミルサーを持参で集まるのが一番のようだ。次に醤油麹と小麦混ぜる。これは充分に混ぜた。そして冷めた大豆と４時３０分に混合。そして麹箱にさらし布を敷いた上に盛り付ける。そのまま包んで、一坪ある大炬燵の中に設置した。夜８時の時点で３０度。１１時の時点２５度。２時の時点２８度。朝５時の時点２７度。と推移している。
昨年の失敗が生きている。今の所温度が順調に推移している。今後の予定では、１１時に一番手入れをする。夜１０時に２番手入れ。明日の昼の２時が出麹。麹の出来上がりだ。ここまでは目が離せない。低温を継続すること。やはり醤油専用の麹菌に変えたことは、良かったようだ。麹が出来上がったら、後はそう難しくは無い、塩水と混ぜる。混ぜたらば、来年の為に２リットルの広口瓶に入れる方式も試す。来年は、大量に仕込み、みんなが２リットル程度、それぞれに持ち帰り、各家庭で醸造する。その試験も平行して進める。５０人が参加して、１００リットル必要。大豆は２０キロ。小麦２０キロ。ミルサーが１０台は必要となる。と言う規模が最低必要になる。塩水は各自が溶かして、冷まして、２リットル入れて持ち寄ればいい。やはり、水は良い水が望ましいので、養鶏場の深井戸の水を使いたい。
大豆の会に、醤油部門が生れそうだ。今年は納豆部門ができたので、いよいよ各部門が充実する。味噌も味の良さで、参加者が増えた。納豆もそうだ。醤油も手前醤油ながら、かなりの物が出来そうな気がしてきた。やはり、大豆や小麦の味がそもそも違う。水もいい。塩も良い。まずい訳がない。これが自給生活の醍醐味である。どんな贅沢をしても、こうした味を楽しむことは、自分で作る以外ない。これで塩も自給すれば言う事ないという話に成った。赤嶺さんの所では塩も作るらしい。さすがである。当面次の目標は、醤油の搾りかすで作る。金山寺味噌。夏野菜が余るようになったら、醤油を全部絞ってしまう。醤油の搾りかすを利用した、金山寺味噌を仕込む事にする。なす、キュウリ、ミョウガやシソの実をいれた、ものにしたい。醤油の搾りかすからのスタートなら、案外に面白いものができそうだ。
自給作業：味噌の仕込み３時間 累計時間：３時間