納豆づくり
2016/08/08
納豆を作った。今仕込み中だ。納豆を一度も作った事が無いというのが、残念な事だった。今年は大豆の会で、充分大豆が出来た。この機会を生かして、今年こそという気持ちで、やってみた。なんだかやっと納豆まで来たという感じだ。
子供の頃、母親が仕込んでいた。藁でツトを作っていたのが、おぼろげながら記憶にある。当時は藁に入った納豆が、まだ普通のものとしてあった。もしかしたら、そのツトに煮た大豆を入れていただけかもしれない。このツトというものがどういう具合にできていたのかがわからない。ただ藁を束ねたものだと言う事は確かだけれど、この藁を縛る縛り方が、やはり藁でできていたと思う。これが良く想像できない。藁束のなかに、もぐりこませるように端を始末するのか、結局いい加減になってしまった。麻縄で縛れば、見栄え良くできるのだが、こだわるわけでは無いが、藁だけでできていたように思う。１０束作るのに、１時間はかかった。藁から綺麗に葉を落とす作業があったのだが、これはいい加減にした。稲の葉が納豆に入るだろうが、さしたることは無い。
納豆の作り方というと、出来た納豆の納豆菌を利用するというのが、最近は普通だ。これはやったことがあるが、余りうれしいものではない。醗酵の不思議というか、藁と大豆を利用して、納豆が現われる。この意外性に在る、喜びが無い。買って来た、微生物資材を使いたくないというのと同じ事だ。微生物を利用するには、身近な物で充分だ。
藁を５分ほど煮立てる。これは、集荷場でSさんから教わった。ちょっとビックリしたが、実に合理的なやり方だ。納豆菌の性質を上手く利用している。納豆菌は高温に耐える菌だ。１００度でも胞子は生き残る。他の菌はこれで完全に死滅する。だから、煮た豆が腐敗する事が無い。これは毎日の、鶏のエサの醗酵でも利用している方法で、７０度に一度は上げる。ここが肝心だ。そうすれば、腐敗に行かずに、いい醗酵に進む。これも納豆菌が生き残っているのだろうか。
豆は、４時間半煮た。６５０グラムの豆を煮たが、使ったのは、５００グラム分ぐらいだ。と言う事は、一束５０グラムと言う事になった。余った豆は夕飯で食べたが、これが又何とも言えずおいしかった。やはり今年の大豆は良く出来ている。６５０グラムで、１０株の大豆だ。と言う事は一株の大豆で、納豆１個か。
藁ツトにつめた大豆は外からも透けて見えるのだが、昔の記憶ではもっと覆われていたようだ。今更しょうがないので、それを孵化機に入れた。４０度というので少し低いのだけど、少し温度調整を上げて仕込んだ。しかし、外気が寒い為か温度が下がり気味でチョト心配な状態だ。でもそのまま置いてある。２４時間というので、今日の夕方いは出来上がるはずだが、どうだろうか。収穫祭にきた人はその納豆で、お餅が食べれます。
今年の収穫祭は私はお餅の係りで、１０キロつくことになる。きな粉も採れた大豆から作るので、お持ちは人気になるはずだ。