４、原発事故と新型ウイルスとマイクロプラステック

続けて、１から３も再掲しておく。

１、自然も人間も発酵で支えられている

　世界で評価されている日本食の基本は大豆食品である。大豆からできる味噌、醤油、納豆は発酵食品である。日本食の基礎を固める大切な食べ物である。発酵食品は免疫力を高めるという事で、ますます注目されてゆくことと思う。人間の身体は発酵がなければ成り立たないものだと思うからだ。

　発酵に興味を持ったのは、日本鶏を飼うことからだった。子供のころからの鶏好きで、小学校の頃には200羽の鶏を飼っていた。30代後半になって山北の山の中で自給の開墾生活を始めた。その一つの動機は鶏を好きなだけ飼いたいという事があった。鶏が暮らしの中にいる。そういう昔からの暮らしを、自分の人力で作り出せるものか試してみた。

　子供のころから日本鶏がともかく好きだった。中でも声良鶏が好きで長年飼いたいと考えていた。秋田、岩手、青森の鶏で、天然記念物に指定されている鶏だ。山北で暮らし始めてすぐに岩手の盛岡の方から声良鶏を分けてもらい飼い始めたのだが、死なせてしまった。鶏の飼い方には相当の自信があっただけに、その困難な飼育に驚いた。貴重な鶏を死なせてしまった申し訳なさもあり、盛岡に謝りに行った。謝りに行きながら、帰りにはまた声良鶏を頂いて帰ることになった。ここから鶏の飼育方法を抜本的に考え直し、飼育技術を高める努力を始めた。

　第一に元気な雛を孵化するという事が重要である。元気な雛でなければ、当然成長をしない。ところが声良鶏は長鳴き鶏で血統が重要とされる。低音の声で、５節ある良い節回しで、２０秒をこえて鳴く。そのためには、特定の血統を維持し、他の系統と交配することは極力避けられている。よい系統の鶏は近親交配が続き、良い系統の鶏と言われるほど、飼育が困難になっている。

　その鶏を育てるためにはどうしたらよいのか、試行錯誤を続けた。先ず生命力の強い卵をとらなければならない。10個の卵の内1個が孵化すれば、良いと言われるほど孵化率が低い。良い系統を維持するためには一シーズンに１０００個の卵を孵化するといわれていた。

　そうして系統をやっと維持している。親鶏に生命力の強い卵を産む力を付けなければならない。十分に運動できる、放し飼いの環境が必要である。そして生餌である。昆虫やドジョウなどの生餌を与えると、ぐんと活力が増す。試行錯誤して、ついにたどり着いた飼育方法が良い発酵した餌を与えることであった。

　食品添加物、化学農薬、除菌剤、消臭剤、防虫剤、マイクロプラステック、暮らしを取り巻く化学合成物資の増加は、止まるところを知らない。禁止されたかと思うと、新たな未知の物質が登場する。身体を健康に保つためには、暮らしの中で免疫力を高めることがますます重要だと思う。

　免疫力はよく眠るとか、運動をするとか、からだを温ためるとか、当たり前の生活の中で高められると思うが、何より重要なことは良い食べ物を食べる習慣だと思う。人間の身体は、細胞の数が37兆個と言われる。その身体の中にはそれ以上の数の微生物が暮らしていると言われている。

　自分と思う存在が実は、半分以上が自分の中にいる微生物なのかもしれない。この自分の中にいる微生物のかかわりに影響があるのが、発酵食品である。特に腸の中には大量の微生物がいて、微生物が消化吸収に大きな役割をはたしている。

　その微生物の活動には、発酵が大きな役割を担っている。新鮮な野菜や海藻なども生きた微生物を取り入れるという意味で重要なものであるが。発酵食品が生み出す酵素が、生命力の強化には大きな役割を担うということらしい。これは経験的なことで、その仕組みまでは私にはわからない。

　発酵の世界は奥が深い。理解しているわけではない。良い卵をとろうということで、試行錯誤の経験をしただけである。みそ作りや、醤油作りもそうである。より合理的な方法を試行錯誤してきただけである。

　先日、千葉の酒造会社を見学させてもらった。そこで、麹の発酵した姿をまじかに見せて頂けた。素晴らしい麹あった。私の作る麹もまだまだであることを自覚した。お米の芯まで麹菌が回ったものである。発酵時間は４８時間と言われていた。良い麹を作るには必ず、もっと良い方法がある。

　おいしいという基準だって、自分の味覚がおかしくなっていれば、身体に良いはずの発酵食品が、いつの間にか身体に悪いものになっている可能性すらある。良い味噌を作るということは、果たしておいしい味噌でいいのかどうか。おいしいと身体に良いということが結び付く味覚は危ういところに来ている気がする。

　発酵に興味を深めたことから学んだことは、自給の暮らしが大切であるということだった。農の会の「地場・旬・自給」の考え方は、発酵から生まれたものである。発酵を試行錯誤しているうちに、たどり着いたものだった。次回は良い卵をを作り出す発酵について。

 

　

２、発酵養鶏を始める。

　鶏を長年飼っていた。良い養鶏を行うために発酵を利用することになった。発酵を利用した餌を作り。発酵させた床の上に鶏を飼育した。発酵を利用しない限り、よい養鶏はできなかった。良い卵とは何か。良い卵とは産まれてから、２か月以上生きている卵である。

　保存しておいて、２ヵ月してから孵化を始めても雛が孵る卵である。自称良い卵を、購入してみて孵化すれば本物か偽物かわかる。全く孵らない卵だっていくらでもある。鶏仲間の間では、卵は1週間たつだけで孵化率がぐんと下がると言われている。

　そして、鶏の飼育法を様々工夫するなか、発酵利用の自然養鶏に至ることになる。餌には2種類の発酵飼料を使う。発酵には大きく嫌気発酵と、好気発酵がある。麹菌は好気発酵である。味噌の発酵は嫌気発酵に近い発酵で熟成させられる。酸素を好む菌類と酸素を嫌う菌類がいる。この両者を組み合わせて使う事で味噌はできる。

　卵も同じである。卵の生命力が増していった。こうして発酵飼料を使う事で、2か月生きている良い卵が出来た。良い卵から産まれた雛は、元気に育ち、長生きしてくれた。この経験から発酵というものは生き物の元気に大いに関係するという事に気づいた。そして、自分の食べるものも発酵食品が大切だと考えるようになった。

　発酵の勉強をしたことはない特別にはない。鶏の良い卵をとるための工夫の中で発酵という方法にたどり着いた。鶏は自分の家で孵化をしていた。自家作出鶏の笹鶏である。良い卵でなければ、よい雛は生まれない。当たり前のことだろう。

　では良い卵とは何か。元気な卵である。生命力の強い卵である。黄みの色がどうであるとか、黄みが盛り上がっているとか、黄みが濃厚であるとか、そういうことは孵化できるということとは関係がない。有精卵を１０個孵化してみて、何個孵るか。有精卵を何日保存して、孵化できるか。

　３か月保存して孵化できる卵が最高に良い卵なのだ。良い卵として売られている有精卵を孵化してみるとわかる。まず孵化できる卵がほとんどないだろう。私もあちこちから購入して試してみた。最高の卵などとの能書きばかり大げさな卵が全く孵化できなかったことが普通であった。

　良い卵を模索する過程で、発酵というものに出会うことになる。良いと思われることを何でもやってみては、卵を孵化してみた。この繰り返しを３０年続けることになった。ますます、発酵の迷宮に入り込むことになった。

　発酵は分からないことばかりであった。しかし、３か月生きている卵は作ることができた。このよい卵から学んだ。おいしい卵の味とは、３か月生きている卵の味だ。濃厚だとか、味付け卵とか、孵化もできない卵の味をおいしい卵とすることは、人間の味覚のゆがみということだと考えるようになった。

　おいしいものが、身体によい食べ物であるというまともな味覚に自分を改善しなければならない。と考えるようになった。良い卵の味はかなり淡白な味わいである。私のところの卵が雑誌やテレビで取り上げられることが何度かあった。そのたびにグルメという人が訪れては、どうしても食べたいというのだ。そして、どの人も一度きりになった。あまりに物足りない味にがっかりしたにちがいない。

　人間は暮らしに余裕が生まれ、より濃厚な味をグルメとして受け入れるようになったのではないだろうか。その結果、健康に悪いものであっても、おいしいものというゆがんだ味覚文化が育ったのかもしれない。

　鶏にとって卵は命をつなぐ要である。良い卵はおいしいという以前に生命力が強くなければ命をつなぐことができない。生命力が強いと、味が濃いということを混同してはならない。卵を食べるということはその強い生命力をいただくということなのだと思う。

　だから、強い生命力を味わおうと思った。その味から、もう一度最初の人間の身体に良い食べ物の味を学ぼうと考えた。だから、おいしいで卵を売らないことにした。おいしくないかもしれないが、この味から命の味を学んでほしいと。この静かな命の味こそ本当の食べ物だということ。

　良い卵を作り出す方法は発酵だった。一つはサイレージと言われる家畜の飼料製造法である。牛や馬の飼料に草をサイレージする方法がある。牧場につきものの高い塔である。高い塔には草が詰め込んである。

　草は嫌気性の状態で乳酸発酵をする。この乳酸発酵させることで資料の価値が高まる。鶏にも同じことをした。生草の代わりにお茶殻を使い、発酵菌材料としてヤクルトのミルミルを加えた。ビオフェルミンを加えてみたこともある。お茶殻だけではなく、ミカンの搾りかすも始めた。

　そして、オカラもサイレージした。この３つの発酵資料は、そのままでは好んでは食べないものを、鶏は真っ先に食べるものに変わる。もう一つ行ったのが７０度以上の高温で発酵させる、好気発酵である。高温化することで安全で良質な資料を作り出すことができる。特に魚のあらを鶏の飼料に使うことは昔からあった。しかしあらを似たものを食べさすと卵は臭みを増す。鰹節は生臭さがなくなる。鰹節の発酵を再現するように、魚のあらを発酵して使うということにした。卵に臭みが映らないことに成功する。次回は鶏の餌から人間の餌に、話を進める。

 

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