それほどでない紅茶の作り方
西伊豆 １０号 実は正確な場所が思い出せない。確か西伊豆も井田の先だったと思う。田子漁港を上から見ているところか。また行ってみたくなった。
紅茶も何度かやってみたが、なかなかおいしいものが出来ないでいる。昨年初めて粉砕してしまう方法をやってみた。世界で最も生産量が多い製法で、より短時間で茶を抽出できるように開発された。CTCとは、Crush（押しつぶす）、Tear（ひきさく）、Curl（丸めて粒にする）の略だそうだ。昨年はそこそこの成功をした。今年こそは、よりおいしいものをと考えて、紅茶の作り方を整理してみた。第一に、紅茶はいつの時期の、どのくらい成長した茶葉がいいかということがある。夏の茶葉を使うことがいいという製法が載っているが、これはいわゆる番茶（晩茶）と同じ発想なのだろう。夏の旺盛な茶葉を少し大きめに育てて、カフェインは少ないが、独特の味わいと深い趣のあるミネラル豊富なお茶になる。もちろん、春の一番茶の新芽を紅茶にするという発想もあって、どちらがよりいいかということは、好みによるのだろう。今回は、緑茶として摘み残した、一番茶が大きく成ったものを５月１６日にお茶摘みをした。
新茶のお茶摘みが、５月４日と７日だったので、新茶から１０日ほど経った所でのお茶摘みである。大きいから１時間だけお茶摘みをやったのだが、なんと、スーパー篭（買い物かご）に４杯とれた。重さで一かご２キロで８キロくらいだと思う。これを２０時間陰干しをした。この陰干しを萎凋というらしい。要するに葉をしおらせるということになる。２度ほどかき混ぜたが、全体としては濡れて新鮮な感じの葉がまだあった。案外しおれないものだ。
次に挽肉の機械で、すりつぶしてゆく。鶏のひき肉を作るための機械なので、家庭用のもよりかなりパワーがあるものだ。それでもこれに２時間ぐらいかかった。ビニール袋の中に落ちてゆくようにしておき、３分の一が終わったところで、クーラーボックスに入れた。当然、冷やすのではなく保温のために使う。細かくしているときに熱を持つので、最初の温度は４０度くらいには成る。クーラーボックスの中のの気温はは２７度くらいで、茶葉自体は、３８度くらいに下げてそのままである。やかんの水温で調整した。温度もどこが最適なのかは分からないが、この程度で今回は進めてみる。全体がが終わるころには、最初の袋は、すでに１時間３０分から２時間の発酵が進んだ状態である。
まず、１時間３０分発酵のものはすでに飲んでみた。何となく前回と同じで、味が弱い。前回より味はあるのだが、強い味とは言えない。私は強い味の紅茶が好きなのだ。大量に葉を使えばいいのかもしれない。後は２時間発酵のもの。３時間発酵のもの、５時間発酵、６時間発酵とつくった。発酵時間をの最適を探したいと考えている。発酵の温度は２０度から３０度が一般的なようだが、茶葉自体が熱を持ち始めるから、中心では４０度に近い場合もある。温度の上がりすぎも感じたので、全体をほぐすように、手でかき混ぜしばらく外に置いてみたりした。良い香りがするところを探した。
一休みして、今度は乾燥に入る。乾燥はホットプレートを使ったが、作業としては、５時間くらいかかり一番大変な作業だった。温度は１３０度くらいにして、腕が痛くなるほど、かき回し続けた。１５分くらいしたら、そこそこ乾いたことにして、広げて干した。乾かすと同時に、茶葉が１００度を越えれば発酵が止まるということがある。広げて干せばなんだか香りが抜けてしまいそうだが、仕方がないので広げた。３，４日乾かしておこうと思う。部屋はそれは、それは紅茶の香ばしい香りで充満して、さぞかし美味しい紅茶が出来ただろうと思うがどうだろうか。今朝、６時間発酵のものを飲んでみた。こちらの方がいい。それほど発酵時間の差で味は変わらないものだ。紅茶になった。でも、６時間の方が少しいいという位にはなものだ。まだまだ研究の余地がある。紅茶も奥深いようだ。
２３日に乾燥が終わり袋詰めをした。総量で２，５キロだった。