醤油の仕込み２０１４
2016/04/05
那智の滝 １０号 滝を信仰する思いのようなものを描いてみている。確かに何かの世界があるのだが、それを描くことはできない。
一日目の朝７時の状態、１９時間経過。加温はしていないで２９度。上がるのが怖いので、様子を見ている。木の箱の上に、毛布をかけてある。上に載せてあるのが、アラーム付きの温度計。２８度から３４度の設定にしてある。
写真に見えている最高最低温度計は便利だ。
醤油の仕込みがずいぶん手際よくなった。回を重ねれば要領は良くなる。４回目になる。今年はなんと、朝６時から始めて、１２時３０分には終わっていた。今までは、どうしても一日仕事に成っていたが、今年は５人で協力して手際よく作業が進んだ。一人分大豆２キロ、小麦２キロ、の仕込みなので、塩が１，２５キロ、水は５リットル。これでたぶん１０リットルぐらいの醤油が作れるのではないだろうか。１年分あるのではなかろうか。今年のやり方では、費用も２０００円ということだから、自給にふさわしい形が出来てきた。前日、大豆の洗いや仕込みをした。かまどの設置も行いに１時間かかった。機械小屋が整備されたので、とても作業の流れが良くなり、なにしろ、大豆を煮ている間に、トイレの穴掘りまでやることが出来た。最後の後片付けは、仕込んだ醤油麹が冷めては困るので、手早く終わった。みんなで協力して行う自給は、やはり意味がある。
大豆は前日の朝に良く洗った。よく洗うのは意味があるようで、洗いが足りないと、あぶくがやたらに出るようだ。今回は２０キロ釜で１０キロを煮るので余裕があった。今回は前日作業を朝に行ったので、２０時間も釜の中でふやかした。この時少し水加減が多かった。３０分燃やしたら、大豆が湧いてきた。あふれてくる様子もないので、そのままどんどん炊いて、１０時には大分柔らかくなった。１１時過ぎに火を落として大豆を冷まし始める。しばらくしてから、水きりのざるに大豆を取りだして、水を２０分ほど切る。それから、新聞紙を敷き、布を広げた上に、大豆を空けて冷ましてゆく。一方で、９時ごろから、小麦を炒り始める。１，５キロ程度を一回にして、炒っては広げて冷ましてゆく。４０度くらいになった小麦を、コーヒーミルの一番粗い状態で、砕いて行く。小さなミルなので、休み休み進めた。それでも１２時少し前にすべての小麦が引き終わった。さらに、塩を１，２５キロづつ５袋に分け、袋詰めをした。
１日目：１１時４５分から、小麦に５５グラムの麹菌を混ぜた。よく菌と混ぜた小麦を、今度は大豆の上に混ぜてゆｊく、良く攪拌した。そして、５つに分けて、米袋に入れた。一つの袋の重さが、７，１キロに成った。終わった所で、全体が３０度くらいの感じであった。１２時過ぎには終わっていた。それから、慌てて、麹が冷めないうちに帰ろうと、一気に片づけを行った。家に戻ってすぐに、麹を囲いに入れ保温をした。５時間が経過して、品温が２９度である。方針としては、品温が４０度を超えないように管理して行く、夜１１時の時点で３４度を越えたので、加温は終わりにする。
２日目：一番手入れを朝６時に行う。この時点で温度の高いところも一部にあった。中心と外れではだいぶ温度が違う。１９時間経過。加温はしていないで２９度。上がるのが怖いので、様子を見ている。木の箱の上に、毛布をかけてある。上に載せてあるのが、アラーム付きの温度計。２８度から３４度の設定にしてある。７時過ぎに２８度まで下がったので、もう一度加温を始める。その後温度は上がり下がりが激しく、微調整を続ける。１５時に成って、３４度である。何とかこのまま２番手入れまで保ちたい。
３日目：朝３時です。温度が３５度まで上がり、急きょ下げる対応をして、現在２９度に成りました。又、徐々に戻してゆきます。８時に３番手入れ。温度管理はだいぶ慣れてきた。３２度前後で安定させている。手入れをした後、２２度くらいまで下がる。そこでしばらく加温して温度を戻す。戻ったところで加温を止める。夜８時４番手入れをしようかと思うが、そのまま置くことにする。
４日目：朝８時に出麹。ビニール袋に入れて冷蔵庫に保存。
５日目：１日保存しておいたものを、午後５時、伊豆高原の湧水５，４リットルで仕込む。塩は１，２５キロ。水を温めながら、塩を加えかき回して溶かす。ビニール袋を２重にして、中に麹を入れ、塩水を注ぎ込む。良くかき回してあぶくを取り、ゴム輪で口を閉じる。段ボール箱に入れ、買い物かごに入れて置く。次の作業は３週間後、かいいれを行う。
３月１７日 甕に醤油麹を仕込む。今回は２重のビニール袋で水蓋をする。３ヶ月後に、かき回すために作業をする。それまでは、静かに於いておく。もう良い匂いがするようになった。