味噌仕込み
2016/04/05
味噌の仕込みの楽しい集まりがあった。昨年の５月に、大友の１反の畑を高いベットに耕す。７月に各自が持ち帰った大豆の種を蒔く。そして、草取りが続いて、秋の収穫へ。今年は、大豊作の２４３キロの大豆。それを選別して、いよいよ味噌の仕込まで来た。先週には麹作りがあって、各自が大切に育てた麹を持ち寄る。今年の目玉企画は、１５０キロまで煮れる大釜の登場である。富水駅のそばの古道具屋さんから手に入れた、直径１０５センチの高さも１００センチの大釜である。先ずは土曜にその設置を行ったのだが、どうやれば可能か。何人居れば動かせるのか。それを背丈ほどある鉄のアングルで作ってもらったカマドにどうすれば載せられるかである。ユンボが居る。ユニックだ。ウインチが居る。色々案は出たのだけれど、大きな機械を借りるのは、この先の事を思うと避けたい。三又とウインチで吊り上げようとなった。それが意外なことに人数はすごい、６人力で載せられたのである。
今度は１５０キロの大豆を釜で一晩ふやかして、どの程度までふくらんで来るかである。煮る事ができるかどうか。農の会の活動はいつも、これで行けるだろうという辺りで実行する。この辺りの予測が、はずれた事はない。それがみんなが繰り返し様々な事をやってみている蓄積だと思う。翌朝、味噌作りの場所の小宮農園についた９時は、丁度煮あがってきた所だった。と思うや否や、お湯が溢れ出した。火を抑えろ。炊き口を塞げ。と大騒ぎになるが、水を足して切り抜ける。あまり水は足したくはなかったのだが、この際仕方がない。来年は焚口を塞ぐトタンの用意だ。今年は焚口に大鍋を置いて、切り抜ける。冷静になって見ると薪が足りない。とその頃石井さんが到着して、薪の補給。今度は交替で、柄杓で釜をかき回すことにする。順調に煮えあがってゆく。
今度はタンドール窯の準備。例年味噌料理の１品持ち寄りがある。５年から７年もたった、雌鶏の腿肉のタンドールチキンである。絶対に硬い。硬いから美味しい。本当の鶏肉の笹鶏の味を知ってもらいたい。当然３年物の味噌漬けである。２４時間漬け込むことにする。味噌の濃度と漬け込み時間がとても気になる。お酒と味醂と少しの砂糖と、秘伝の唐辛子油。以上を加えた味噌ダレを肉にまぶす。炭を入れて、３０分もすると釜が温まる。充分タンドール釜が温まっていれば、焼くのはおおよそ３０分。回りこんがり、中ジューシーが狙い目。結果なかなかの味になった。自慢である。１回８本の足を焼いた。１回１０本まで行けそうであった。何故タンドール窯だと、硬い鶏肉が食べられるレベルになるのか、まるで不思議である。
味噌の仕込みは、先ずは麹の違いである。わたしは麹を進めきる。いいのかどうかは分からないがそうしている。中原さんは割合きれいな所でとめている。それの方が無難であるとは思うが、何となく毎年進んでしまう。味噌というのがそういう物のような気がしている。これはあくまで、味の事だから、多種多様の自分の味に到るのが一番であろう。それが何と、味噌自慢コーナーに味噌を持ってゆくのを忘れてしまった。申し訳ない。味噌は結局置き場所である。風の通る冷暗所。温暖化時代の夏の暑さが実にまずい。みかんの貯蔵小屋などは置き場所としていいのではないか。今後の研究課題だ。私の所に作った、保存庫もひと夏研究して、使えそうなら、来年はみんなに入れてもらえる。出来れば、小田原で一番涼しい集落、和留沢辺りに発酵所があればいい。
追記、農の会では大豆作りから、味噌作りまでを取り組むグループが、西大友、山北、栢山と３つになった。
昨日の自給作業：味噌・納豆の仕込み、４時間 累計時間２２時間