醤油の仕込み
2016/04/05
醤油の仕込が一段落した。来年の為に今のうちに記録しておきたい。
〇来年大豆の会で本格取り組みが始まると、最低でも２０キロの大豆。２０キロの小麦が必要になる。その心積もりで、枠組みを建ててみる。大豆畑も２０キロ増産が必要。味噌の分で精一杯だった訳だから、納豆と醤油を考えると、畑を広げる必要が出て来ている。隣の松本さんの畑をお願いするとしたら、新しい松本さんの畑を見つける作業を本格化したい。
〇大豆を選別するのは、５キロでも大変だったから、２０キロとなると３時間は見たい。これも一仕事なので、味噌の会の時などに同時に行うなど、工夫が必要だろう。
〇水に浸す時間は３６時間でも良いようだ。充分浸したほうが、軟らかく煮える。
〇水分量は浸し水の量の段階でよく考えておくこと。水が多かったら、火をつける前に長時間煮て、水がなくなる適切な量を見ておくこと。
〇煮方はじめは強火でいいが、その後は弱火でいいようだ。大釜で薪でやるとすれば、時間の配分を考える必要がある。朝４時に炊き出して、豆が冷めるのを入れて、１６時に麹として仕込むことになる。
〇麹の仕込みは、５キロで我が家の大炬燵で限界。麹室の設営が必要になる。棚を作り、そこに差し入れる方式が良さそう。全体は何かで覆うか、あるいは狭い部屋を麹室にするか。一番手入れまでは、大炬燵で大丈夫。
〇管理は５０時間の継続が必要。３時間おきの管理が必要になる。複数で行う必要があるか。一番手入れはそれなりの手があったほうが良い。温度は上がりすぎがともかく要注意。
〇麹菌はやはり、醤油専用のものの方が良いようだ。味噌麹菌と同じ経過ではあったが、昨年のものとは出来上がりの様子が、違った。色が黒みのあるみどり、粉の、たぶん麹の花の量が段違いに多い。
〇写真は各自に分配する形。２リットルの広口ビン。これを中原さんに試しに管理してもらう。ペットボトルではやはり入れにくくて、配分が出来ない。２リットルづつ広口ビンに分けて、５０本ぐらいに成るだろうか。１００リットルが混合で切る容器の準備。
〇塩水の準備も溶かして冷ます作業が案外に時間がかかる。各自が広口ビンに溶かして持ち寄るというのも、良いかもしれない。
〇広口ビンでの管理法は、今年中原さんに試してもらう。
〇１年も味見までに時間がかかるというのは待ちきれない。味見程度のしぼり作業を行う必要がある。広口ビン分配日を一部のしぼり作業日として、１００ＣＣだけでも持ち帰れれうようにしたい。５リットルのしぼり作業。
〇２０キロの大豆、２０キロの米。塩は１３，２キロ。５３，２リットルの良い水。予定の醤油出来上がり量が３０リットル目標。３０人参加なら、１リットル分けられる。
〇発酵の過程は、とても複雑だが、とても大切な自給の仕組み。これを学ぶためにも、良い教材である。額田さんにこのメカニズムの解説指導をお願いする必要がある。
醤油の味の事はそれぞれであり、美味しいとも、まずいとも言えない。何にでも化学調味料をかければ、美味しく成るという人もいる。それでも、わざわざ作るだけの違いがなければ、活動としておもしろくない。味噌は確かに味の違いで定着している。醤油もどうなるか。発酵管理の違いで、味は違ってくるのか。楽しみは広がる。一年目の取り組みは、全てが整う必要はない。まず、指導できるレベルの人を増やし。小さい単位で、あちこちで可能になることを目指したらどうだろうか。