醤油作り
2016/04/05
小麦を４キロ、山下さんが分けてくれたので、ついに醤油作りが始まる。以前から大豆の会で醤油作りに取り組みたい。と言う話は出ていた。農の会でやるのに、小麦を買うと言うのでは、ちょっと変だと言う事で、取り組みが遅れていた。以前は、小麦を冬に成ると、田んぼの裏作で作っていた。そういえば織座農園の窪川さんから分けてもらった種だった。スズメが集まると言う事と、作業が煩雑になると言う事で、田んぼの会が大きくなるにしたがって、私は止めてしまった。農の会全体で見れば、かなりの人が小麦を作っているのだが、パンにしたり、乾麺にしたりで、需要が逼迫していて、お願いできない状況でもあった。それが、今年は山下さんが無理をして自給分を、分けてくれることになり、いよいよ取り組める事に成った。ありがたい。来年は何としても自分で、小麦を作るつもりだ。
醤油の協働の取り組みは以前から聞いてはいた。みんなで大樽で仕込んで、出来た醤油を分けている。長野のほうの人達だと思った。本格的に取り組むと成ると、あれこれ必要なものが、出てくるが、今年は、先ず作って見ると言う事だ。４キロの小麦と言う事は、大豆が４キロ。麹菌が２５グラム。塩が３キロぐらい。水が１０リットルぐらい。材料はある。味噌作りと一番の違いは、発酵を全量で行うと言う点だろう。だから発酵室が広く必要になる。今回は、フランキでやる予定だ。一番手入れ以降は、電気毛布の上に広げて何かをかぶせて見る。今年上手く行けば、フランキに変わる、醗酵室を用意する必要があろう。醤油は上手く行けば、１５リットルぐらいは採れるのか。５００ｍｌづつ分ければ、３０軒で生醤油が楽しめる。現在味噌の会が参加家族が、５０軒だから、せめてこの３倍はやらないと活動にはならない訳だ。
米、お茶、味噌、醤油と来たら、次は油になる。聞くところによると絞りたての油ほど、香り高いものはないらしい。こういう自給は一人では合理的でない。みんなで取り組めば、何とかできるかもしれない、と言うレベルの事だろう。この辺が活動の思想と言う所か。中には、一人で残部やってしまう、特別な人もいるかもしれない。一般に、昔なら、醤油絞りや、油絞りは業者に頼むとか、出来たわけだ。今はやろうとしたら、全部を自前でこなせなければ、何も進まない。そうした意味で、「地場・旬・自給」の農の会の活動はこれから、いよいよ本筋に進んでゆくのではないだろうか。今までは、どうしても新規就農の活動に傾いていた。もちろんこれからもそうした問題はあるし、新規就農者と、市民自給農を目指す者との、かかわりも模索して行かなくてはならない。地域での市民的な集まりは、確かに動き出している。油については菜の花の栽培は、何度か試して、そこそこやれることは見えてきた。油絞りの機械をどう準備するかが、一番の課題だろう。
醤油は１５日の夕方４時から仕込みを行う。と言う事は１４日早目に大豆は水に浸す。１５日の早朝から、大豆を煮ることになる。大豆が煮えた頃の４時に、小麦を炒り始める。よく炒れたら、すり鉢で砕く。この間に大豆を４０度にして水をざるで切る。小麦に麹菌をまぶす。更に全体を良く混ぜる。そこで、フランキに仕込む。その温度は３２度。１８時間後に一番手入れ。１６日の昼頃になる。その後は２８度を目標に広げて、その１１時間後に２番手入れ。で２６度が目標。盛り込み後４５時間で１７日の夜に出麹。そこで、塩水とあわせて、仕込み。寒い場所で管理。そのまま３週間でもよし。あるいは表面に浮いたものを５日ごとに砕いて沈める。その後は暖かい所に移動する。３カ月置きに攪拌する。そして９ヶ月寝かせる。１年たったら、布で濾せば完成。
昨日の自給作業：鶏糞取りと堆肥撒き１時間３０分。 累計時間：８時間