醤油の仕込み
2016/04/05
醤油の仕込を昨日４時に行った。現在、１４時間経過で３７度である。少し高すぎるが、３２度を目指して調整が難しい。８時には一度目の手入れを行う。ここで大きく広げて、調整したいと思う。昨夜の経過は、３５,６度が多かった。仕込んで直ぐが３８度で大きな変化なく進んだ。まだ発酵菌の臭いは出ていない。３回目の仕込みなので、まだ本当の様子が分かる訳ではない。おさらいをする。〇１２日１時に大豆を２３キロ良く洗いながら、大釜に仕込む。大釜の感じでは２５キロまでは充分煮れる大きさである。２３キロで４リットルづつビンでみんなが管理する予定なので、２０人ぐらいと想定している。２３キロという量は、我が家の小麦畑１畝の収量から来ている。大豆は同量必要と言う事で、〇１３日５時ごろに２３キロ大釜で一度火を入れた。しかし、６時には火が一度消えていた。これが後で少し失敗する原因になった。
５時の火は直ぐ消えたから、自分の中では出来上がり時間を２時と考えた。所がそれが、２時では少々煮えすぎになった。２時まで田んぼで県の環境調査に付き合った。〇コムギは１０時ころから、炒りながら、荒く砕いていった。ドイツ製の「挽き器」のお陰で、２時には挽きおわった。ここまでの作業を４号古墳のある、まごのりさんの圃場で行った。〇３時ころからポリバケツに移して家まで運ぶ。しかしここで温度が冷めない事がわかる。ぐちゃぐちゃに煮えすぎた大豆の塊が冷えない。水をかけたり、扇いだりしながら、５０度になったのでそれを布に広げて、冷ます。大豆は１畳くらいの面積になる。大豆を冷やしている間にコムギに良く、良く麹菌を１５０ｇ混ぜる。大豆が４２度ぐらいになった所で、麹菌入りの小麦を上からばら撒く。良く混ざるように、みんなで、丁寧にかき混ぜる。出来上がった温度が３８度。
〇４時に下にホットカーペットを敷き、ビニールシートで被った上に、シーツを曳く、その上に醤油麹の塊を８センチの程度の厚さにして、長方形の塊にする。これをシーツで包む。カーペットは低温。上にはもう一枚のシーツを折りたたんだものを被せて置く。〇６時３０分に温度は３７度カーペットの電源を切る。カーペットはやはり要らなかったのか。〇９時の温度は３５度なので上に乗せたシーツを取り除きこのまま継続。〇翌日３時には３６度このまま継続。〇６時には３７度が冒頭の状況で、シーツを取る。８時の一番手入れを待つ状況である。
置いてある部屋は、作品展示室である。ここが麹の環境にいいのかどうかは、分からないが、１０人ぐらいで作業が出来る部屋と言う事で、ここにした。麹菌にいいような場所がまだどういうところかわから無いが、２度の経験ではかなりの美味な醤油が出来上がっている。３回目で８０リットルの仕込みは少々無謀な気もするが、大豆を作る以上、味噌、醤油、納豆、豆腐。と行かない手はない。去年の経験では、とにかく温度を下げる、努力が重要。扇風機も用意する必要がある。今度は湿度が不安になるが、温度の上げすぎよりは増しであろう。来週２１日には塩水と混合して、みんなに分配することになる。少々不安であるが。成功を祈る以外ない。以上、参考にしているのは、「男の趣肴」ホームページです。これによると、一番手入れは、１０時になる。この時間は味噌麹の経験から、８時から、１２時まで状況で巾があると見ている。
その後の動きもここに追加する。
〇１０時に確認するが、まだ早い感じがして林道掃除後の１３時に麹の一番手入れをする。この段階で一部が４０度以上の高温になっている。いい状態の所としたの方の深い所では状態がかなり違っていた。あちこち温度をはかる必要がある。
〇１６時に温度は２８度と丁度いい部分。２２度ぐらいの部分が広くある。
〇１９時全体に少し温度が上がるが、そうは変わらないのでこのまま、
〇翌１５日４時全体は２６度くらいが多いいが、一部４２度の所があるので、そこは２番手入れのように広げなおす。
〇１５日２０時２番手入れシーツ二枚にできるだけ広げる。塊はほぐしてゆく。温度は２４度になる。広げる前は一部に４２度部分がある。どうしても高い所と低い所ができる。４センチぐらいの塊が出来てその中が、べっとりとネバリ、湿気ている。大豆の煮すぎが原因と思われる。申し訳がない。
〇１６日４時２２度程度で推移しています。今日予定では醤油麹が出来上がります。
〇１３時には出来上がり予定が、２８度でいい発酵が続いている。このまま延長して様子を見る。
〇１７時に２４度程度なのでこのまま於いておく。
〇２０時でも同じ状態なので、翌朝まで延長。
〇１７日４時に確認すると１３度まで下がっている。ここで出麹ということ。ただし、水分量が高いので、まとめると又発熱をしそう。